李显龙总理日前在国庆群众大会演讲时提到肉脞面加蚶，让蚶这一风味独特的食品再度引起人们的注意。其实像蚶和生蚝这类双壳类软体动物若处理不当，很容易带来食品安全隐患。公众食用时应注意什么事项？如何避免食物中毒？
上月25日，新加坡食品局在兀兰一带发现有运营商在无执照场所加工和冷藏超过7000公斤的生鲜食品，其中包括1040公斤的血蚶。当局已下令业者暂停售卖和分销相关食品，并将采取法律行动。
食品局提醒，所有食品运营商须获得正规且有效的食品经营许可证，才能向其他业者提供食品。在没有执照的场所加工或储藏肉类和海鲜食品，将构成食品安全风险。
根据食品销售法令和卫生肉类和鱼类法令，若要经营食品加工设施或存放肉类和海鲜产品的冷藏库，业者须获取有效执照。违例者可被罚款最高1万元，或坐牢最长12个月，或两者兼施。
什么是双壳类软体动物（Bivalve Molluscs）？
蚶、生蚝、蛤蜊、贻贝和扇贝都是双壳类软体动物（‘双壳动物’），它们带有两个衔接的半壳，很受本地老饕的欢迎。这些食材的烹煮方式五花八门，可生吃、水煮、烧烤等。
由于双壳动物普遍靠过滤海水或淡水喂食，它们体内很容易堆积细菌、病毒甚至是毒素，若准备和处理不当，可能引起食源性疾病，带来食品安全风险。
双壳动物有什么食品安全风险？
受污染的双壳动物可能导致轻微食物中毒，严重疾病甚至死亡。虽然多数的细菌可在烹饪过程中消除，但有些海洋生物毒素和化学污染物不会被分解，即使烹煮后还是存有健康风险。
如何减低双壳动物的食品安全风险？
食品局采取风险管理的做法，把生蚝列为最高风险的双壳动物，因为它一般是生吃。为了确保食品安全，所有本地进口的生蚝都须来自受当局认证的源头，并带有卫生证明。
当局也规定，所有进口冰冻生蚝和蛤蜊须带有卫生证明，显示食材来源是由国外相关机构所监管的。血蚶进口商则须获食品局认证，可在非零售食品加工场所进行去壳处理。
当局会在进口食品运抵我国后，进行检查、采样和化验。
业者如何能够避免引发食源性疾病？
由于本地多数的双壳类是进口食品，业者须采取不同措施，确保食品卫生安全。
- 贝类卫生计划：按照官方的沿海分区捕获，以确保区内不会发生废水排放等污染行为。监管当局也会例行监测水质，以及在藻华时暂停采收或售卖双壳动物的协定流程。
- 采取净化过程，在采收后把双壳动物放置在干净的过滤水中几天。再通过紫外线灯光进行额外消毒，可进一步杀灭细菌和病毒。
- 采用冷链管理系统，在保持双壳动物新鲜度的同时也避免细菌滋生。
- 在准备双壳动物食材时把内脏清除，只留内收肌（也就是人们常见的‘扇贝’）上菜，以降低食物中毒的风险。
- 采用高温或高气压的烹饪方法，如巴氏杀菌（pasteurisation）般减少双壳动物体内的微生物。
公众和餐饮业者如何能够确保双壳动物的食品安全？
生吃或吃半生熟的双壳动物都得小心，以免祸从口入！
- 不要采摘或食用野生的贝类海鲜！这些贝类可能含有不可化解的生物毒素。
- 只从受食品局认证的进口商和零售商购买贝类海鲜，并在挑选时确保没有腐烂或坏死。
- 在烹煮前先用刷子清洗贝类海鲜
- 根据贝类海鲜的大小调整烹煮时间，确保烹煮至熟透。
- 把贝类海鲜在开水里煮至贝壳打开后，继续煮至少三到五分钟，或蒸至少四到九分钟。
- 烹煮去壳贝类海鲜时，可考虑在190摄氏度热油中炸至少三分钟，或在232摄氏度烤箱中烘烤至少10分钟。
- 只食用在烹饪过程中贝壳打开的贝类海鲜
- 避免食用生鲜或半熟贝类海鲜，因为这些食材很可能含有导致食物中毒的病原体。如果想要食用，应选择业者标明可即食的贝类海鲜。年幼、年长、免疫功能低者或孕妇应避免食用生鲜或半熟双壳动物。
- 若餐饮场所呈上半熟贝类海鲜，公众应要求煮至全熟透。
- 在4摄氏度以下冷藏或冰冻贝类海鲜，以避免细菌滋生。把它们放在防漏容器内，避免海鲜的液体接触到其他食品，尤其是熟食。
- 在处理贝类海鲜前后都要仔细洗手
- 在使用餐具接触生鲜贝类海鲜后要清洗干净才能用来吃熟食，不可直接使用。
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